천연효모 발효빵의 역사

인류가 빵을 만들기 시작한 것은 매우 오래전부터이나, 메소포타미아 시대(B.C 4000년)에는 인류 최초로 소맥재배가

시작되었으며, 고대 이집트 시대(B.C 1500년 경)에는 야생효모균을 이용하여 발효빵을 제조하기 시작했다고 전해지고 있다.

유럽에 제빵제조법이 처음으로 전파되기 시작한 시기는 그리스 시대(B.C 1000년 경)부터라고 한다.

건강한 빵을 알고 먹자!

오늘날 국내 정세가 빠르게 변화하는 글로벌 시대를 맞이하여 표준화된 빵만으로는 경쟁력을 높일 수 없다.

따라서 개성 있는 빵 즉 맛이 독특하고 깊은 맛이 있으며, 향기도 좋은 빵을 제조하기 위해 천연효모를 이용한 천연효모 발효빵을

찾는 소비자들이 날로 늘고 있다.

이 책은 천연효모의 종균을 제조하고 유지 관리하는 방법을 학습하는 것에 중점을 두어 제Ⅰ부에서는 천연 효모 발효빵의 이론을

제Ⅱ부에서는 천연효모 발효빵의 실습으로 크게 이론과 실습, 두 개의 영역으로 나누어 구성하였다.

제Ⅰ부 천연효모 발효빵 이론

Chapter 1 제빵 기초 미생물학

제1장 기초 미생물학

1. 미생물의 명명법
2. 미생물의 분류
3. 미생물의 환경조건
4. 발효와 부패

제2장 미생물의 증식

1. 미생물의 배지
2. 미생물의 영양
3. 미생물의 증식곡선
4. 생균수 측정

제3장 발효

1. 유기산 발효
2. 알코올 발효
3. 아미노산 발효
4. 해당

제4장 효소

1. 탄수화물 분해 효소
2. 온도의 영향
3. pH의 영향

제5장 효모

1. 효모의 특징
2. 효모의 형태
3. 효모의 크기
4. 효모의 증식과 포자 형성
5. 효모의 구조
6. 빵 효모의 산업화
7. 천연효모 발효빵의 특징

Chapter 2 제빵 기초 화학

제1장 탄화수소

1. 지방족 탄화수소
2. 방향족 탄화수소
3. 에스테르

제2장 탄수화물

1. 단당류
2. 소당류
3. 다당류
4. 갈변의 원인

제3장 유기산

1. 구연산
2. 사과산
3. 주석산
4. 젖산
5. 초산
6. 호박산

제4장 유지

1. 지방산
2. 유지 제품
3. 튀김용 유지의 선택

제5장 단백질

1. 아미노산
2. 단백질의 분류
3. 단백질의 기능
4. 글루텐의 형성

제Ⅱ부 천연효모 발효빵 실습

화이트 사워 종 White Sourdough starter

화이트 사워 종 만들기 Cooking White Sourdough Starter

샌프란시스코 사워도우 브레드 San Francisco Sourdough Bread

크랜베리 스틱 Cranberry Stick

화이트 사워 식빵 White Sourdough Tin Bread

라이 브레드 Rye Hearth Bread

레즌 누아 Pain au Raisin Noix

호밀 사워 종 Rye Sourdough starter

호밀 사워 종 만들기 Cooking Rye Sourdough Starter

호밀 사워 식빵 Rye Sourdough Tin Bread

펌퍼니클 Pumpernickel

팽 드 메테유 Pain de Me′teil

팽 오 크랜베리 세이글 Pain au Cranberry Seigle

팽 오 누아 세이글 Pain au Noix Seigle

팽 드 깜빠뉴 Pain de Campagne

다크 브레드 Dark Multigrains Hearth Bread

통밀 사워 종 Whole Wheat Sourdough starter

통밀 사워 종 만들기 Cooking Whole Wheat Sourdough Starter

하드 롤 Hard Roll Hearth Bread

통밀 빵 Whole Wheat Tin Bread

통밀 바게트 Whole Wheat Baguette

통밀 사워 식빵 Whole Wheat Sourdough Tin Bread

통밀 소다 브레드 Whole Wheat Soda Bread

사과 종 Apple Starter

사과 액종 만들기 Cooking Apple Liquid Starter

사과 원종 만들기 Cooking Apple Flour Starter

모닝 빵 Morning Roll Bread

소보로 빵 Streusel Bread

단팥 빵 Red bean Bread

크림 빵 Cream Bread

버터 롤 빵 Butter Roll Bread

건포도 종 Raisin Starter

건포도 액종 만들기 Cooking Raisin Liquid Starter

건포도 원종 만들기 Cooking Raisin Flour Starter

베이컨 예삐 Bacon Epi

건포도 식빵 Raisin Tin Bread

베리·건포도 깜빠뉴 Berry·Raisin Campagne

와인 브레드 Wine Bread

무화과 종 Fig Starter

무화과 액종 만들기 Cooking Fig Liquid Starter

무화과 원종 만들기 Cooking Fig Flour Starter

무화과 브레드 Figs Bread

살구 깜빠뉴 Apricots Campagne

챠파티 Chapatti

해바라기씨 포카치아 Sunflower Seeds Focaccia

블루베리 종 Blueberry Starter

블루베리 액종 만들기 Cooking Blueberry Liquid Starter

블루베리 원종 만들기 Cooking Blueberry Flour Starter

블루베리 베이글 Blueberry Bagel

블루베리 깜빠뉴 Blueberry Campagne

건자두·해바라기씨 브레드 Prune·Sunflower Seeds Bread

건살구·호박씨 브레드 Dried Apricots Bread

바질 종 Basil Starter

바질 액종 만들기 Cooking Basil Liquid Starter

바질 원종 만들기 Cooking Basil Flour Starter

바질 치아바타 Basil Ciabatta

베이컨·토마토 포카치아 Bacon·Tomato Focaccia

푸가스 Fougasse

로즈마리 종 Rosemary Starter

로즈마리 액종 만들기 Cooking Rosemary Liquid Starter

로즈마리 원종 만들기 Cooking Rosemary Flour Starter

로즈마리 치아바타 Rosemary Ciabatta

양파·베이컨 포카치아 Onion·Bacon Focaccia

로즈마리 빠네 Rosemary Pane